Gebratener grüner Spargel

Zutaten für 4 Personen:

• 16 Stangen grüner Spargel
• Butterschmalz
• Olivenöl
• Salz
• Zucker

Zutaten für die Béarnaise:

• Saft von Zitrone, Orange und Grapefruit
• 3 Eigelbe
• 125 g Butter
• 10 Bärlauchblätter  [mehr]

Zutaten für die Kartoffeln:

• 4 mittelgroße neue Kartoffeln
• Wasser
• Bärlauch  [mehr]

Zunächst die Kartoffeln gut waschen und mit der Schale längs halbieren. Die Kartoffelhälften mit Wasser in einen Topf geben, sodass sie knapp bedeckt sind. Etwas Olivenöl, Salz und die Bärlauchstiele hinzufügen, dann und die Kartoffel circa 20 Minuten gar kochen.

Zitrone, Orangen und Grapefruit für die Béarnaise über einem Sieb auspressen und die Fruchtsäfte verrühren. Zwei Esslöffel Fruchtsaft mit drei Eigelben in einem Stieltopf geben und auf mittlerer Hitze mit einem Schneebesen schaumig rühren. Dabei den Topf immer wieder von der Herdplatte ziehen, damit die Eiermasse nicht zu heiß wird und ausflocken kann. Die Masse solange schlagen bis eine leichte Bindung entsteht. Jetzt nach und nach kalte Butterstücke hinzufügen und die Soße weiter aufschlagen, bis sie eine dickflüssige Konsistenz hat. Die Bärlauchblätter in feine Streifen schneiden und zur Béarnaise geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die angetrockneten Enden des Spargels abschneiden, bei Bedarf das untere Viertel der Stangen noch schälen. In einer beschichteten Pfanne Butterschmalz und etwas Olivenöl erhitzen und den Spargel 5-6 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Dabei immer wieder wenden. Die Spargelstangen auf Teller legen und mit der lauwarmen Bearnaise begießen. Dazu die Kartoffeln und ein Glas Grauburgunder servieren.

Koch/Köchin: Rainer Sass
Sendung: DAS!
Letzter Sendetermin: 12.04.2013

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