Kalbsklößchen mit Zitronensoße und Spargelsalat

Zutaten für die Kalbsklößchen (für 4 Personen):

• 1½ Brötchen
• 250 ml Milch
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 20 g Butter
• 2 Stiele glatte Petersilie  [mehr]
• 2 Stiele Majoran  [mehr]
• 2 in Öl eingelegte Sardellenfilets
• 800 g Kalbshack
• dünn abgeriebene Schale von 1 Bio- Zitrone
• 1 EL Senf
• 2-3 EL kleine Kapern
• 30 g frisch geriebener Parmesankäse  [mehr]
• 2 Eier
• Meersalz
• aus der Mühle: Pfeffer
• Muskatnuss  [mehr]

Brötchen grob würfeln und in Milch einweichen. Zwiebel und Knoblauch schälen, fein würfeln und in heißer Butter andünsten. Kräuterblätter abzupfen, fein schneiden und zur Zwiebelmischung geben. Etwas abkühlen lassen. Sardellen fein hacken.

Brötchen leicht ausdrücken, mit Hackfleisch, Zwiebelmischung, Sardellen, Zitronenschale, Senf, Kapern, Parmesan und Eiern verkneten. Mit etwa eineinhalb Teelöffel Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen, abschmecken. 12-16 Portionen abnehmen (zum Beispiel mit Hilfe eines Eisportionierers) und mit angefeuchteten Händen runde Klößchen formen.

Zutaten für Sud, Soße und Spargel:

• 750 ml Hühnerbrühe
• 2-3 Lorbeerblätter  [mehr]
• 1 TL schwarze Pfefferkörner
• 1 Stück Bio- Zitronenschale
• Meersalz
• 4-5 EL Zitronensaft
• 4 Eigelb
• 750 g grüner Spargel  [mehr]

In einem breiten Topf Brühe, Lorbeer, Pfefferkörner und Zitronenschale aufkochen, mit Salz abschmecken. Kalbsklößchen darin bei schwacher Hitze etwa 15 Minuten garen.

Spargel waschen und die Enden großzügig abschneiden. Schräg in Stücke schneiden und in kochendem gesalzenem Wasser drei bis fünf Minuten bissfest kochen. Abgießen und abtropfen lassen. Warm halten.

Kalbsklößchen herausnehmen und warmstellen. 300 Milliliter Kochsud abnehmen, durchsieben, mit vier Esslöffel Zitronensaft und Eigelben verrühren und im heißen Wasserbad mit dem Schneebesen einige Minuten schaumig aufschlagen. Mit Salz, Pfeffer und dem restlichen Zitronensaft abschmecken. Klößchen in die Soße geben, mit dem Spargel anrichten. Dazu passen Stampfkartoffeln.

Tipp:

Wer mag, kann den Spargel auch in Eiswasser abschrecken, in einer Vinaigrette aus etwas Essig, Senf, Olivenöl und Schnittlauch marinieren und als Salat zu den Kalbsklößchen servieren.

Koch/Köchin: Cornelia Poletto
Sendung: Polettos Kochschule
Letzter Sendetermin: 17.03.2013

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