Kalbsrahmgulasch mit Spargel und Champignons

Zutaten (für 4-6 Personen):

• 1,5 kg (aus der Oberschale) Kalbsgulasch
• 250 g kleine braune Champignons  [mehr]
• 250 g weißer Spargel  [mehr]
• 250 g grüner Spargel  [mehr]
• 4 Schalotten
• 0,2 l Weißwein
• 0,5 l Kalbsbrühe
• 0,2 l Sahne
• 2 EL Creme fraiche
• 1 EL frischer Thymian  [mehr]
• 1 EL frischer Rosmarin  [mehr]
• 1 EL frisches Oregano  [mehr]
• 1 EL frische Petersilie  [mehr]
• Butterschmalz
• Salz und Pfeffer
• 30 g Mehl
• 50 g Butter

Den weißen Spargel im Ganzen, den grünen Spargel nur am Stielansatz schälen. Alle Stangen in Stücke schneiden und mit etwas Salz und Zucker bissfest garen. Champignons putzen und in Butterschmalz einige Minuten braten. Etwas Butterschmalz in einen großen Schmortopf geben und das Kalbsgulasch portionsweise anrösten. Champignons, Weißwein, Sahne und Creme fraiche zum Fleisch geben, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Schmortopf verschließen und das Rahmgulasch etwa 30 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen.

Schalotten schälen und in dünne Lamellen teilen, Kräuter fein hacken. Schalotten, Kräuter und Kalbsfond zum Gulasch geben und alles zehn Minuten köcheln lassen. Zum Schluss die vorgegarten Spargelstücke hinzufügen und erhitzen. Alles noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken und gegebenenfalls mit Mehlbutter binden. Dafür 30 Gramm Mehl mit 50 Gramm zimmerwarmer Butter vermengen und portionsweise zum Gulasch geben, bis eine sämige Konsistenz entsteht.

Zutaten für den Gemüsereis:

• 250 g Basmati-Reis  [mehr]
• 2 Möhren
• 2 Stangen Staudensellerie
• 1 Knolle Fenchel  [mehr]
• 2 Lauchzwiebeln  [mehr]
• Olivenöl
• Salz und Pfeffer

Den Basmati-Reis mit der doppelten Menge Wasser und etwas Salz aufkochen, dann den Topf verschließen, Herdplatte ausschalten und den Reis circa 15 Minuten ziehen lassen. Die Möhren schälen, die feinen Fäden aus dem Staudensellerie ziehen, aus dem Fenchel den inneren Strunk herausschneiden und von den Lauchzwiebeln die dunkelgrüne Haut entfernen. Die Gemüse in sehr kleine Würfel und Ringe schneiden. Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Gemüse einige Minuten bei mittlerer Hitze garen. Den Reis hinzufügen und alles gut vermengen. Mit Salz und etwas Pfeffer abschmecken.

Koch/Köchin: Rainer Sass
Sendung: DAS! Wunschmenü
Letzter Sendetermin: 18.08.2012

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