Glückstädter Matjes-Variationen

Glückstädter Matjes-Torte (Zutaten für die Hausfrauensoße):

• 125 g Zwiebeln
• 125 g Gewürzgurken
• 1 Apfel
• 1 Zitrone
• 2 frische Lorbeerblätter  [mehr]
• 1 EL Bananensaft
• 200 g Mayonnaise
• 200 g Joghurt
• 2 Blatt Gelatine
• Pfeffer
• Zucker

Äpfel und Zwiebeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Apfelstücke mit etwas Zitronensaft benetzen, damit sie nicht braun werden. Die Gewürzgurken ebenfalls würfeln. Die Zutaten mit einem kleinen Schuss Bananensaft vermengen und die Lorbeerblätter hinzufügen. Alles etwas eine Stunde ziehen lassen. Mayonnaise und Joghurt verrühren, mit wenig Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Gelatine in Wasser einweichen, aus dem Wasser nehmen und in einem Topf leicht erhitzen und schmelzen, dann zur Mayonnaise-Joghurtmasse geben. Die Lorbeerblätter aus den gewürfelten Zutaten entfernen, den Rest zur Soße geben und alles gut vermengen.

Glückstädter Matjes-Torte (Zutaten für das Matjestatar):

• 2-3 Matjesfilets
• ½ Bund Dill  [mehr]
• 2 Gewürzgurken
• 2 kleine Zwiebeln
• etwas Kümmel-Schnaps
• Pfeffer

Alle Zutaten in sehr kleine Würfel schneiden, mit Pfeffer und einem Spritzer Kümmel abschmecken, verrühren und gut durchziehen lassen.

Glückstädter Matjes-Torte (Grundzutaten):

• 1 großes, rundes (ca. 26 cm Durchmesser) Bauernbrot
• 1 kg Matjesfilets
• 400 g geschlagene Sahne
• 1 EL Meerrettich
• 200 g Preiselbeeren
• 100 g altbackenes Schwarzbrot
• 1 Bund Dill  [mehr]
• 1 Zweig Zitronenmelisse  [mehr]
• 0,1 l Calvados  [mehr]

Drei Matjesfilets für die untere Tortenschicht in feine Würfel schneiden.

Das Bauerbrot der Länge nach in drei circa ein bis eineinhalb Zentimeter dicke Scheiben schneiden und die Rinde entfernen, anschließend mit etwas Calvados beträufeln. Eine der Brotscheiben auf einen flachen Teller oder eine Tortenplatte legen und mit Preiselbeeren bestreichen. Auf die Preiselbeeren kommt eine Schicht Matjeswürfel und darüber eine Schicht Hausfrauensoße.

Den zweiten Boden auf die ersten Schichten setzen und wieder mit Preiselbeeren bestreichen. Jetzt den Matjestatar und eine Schicht Hausfrauensoße darübergeben. Den dritten Boden auf die Torte setzen und alles circa zwei Stunden kalt stellen.

Die Sahne schlagen und mit Meerrettich würzen. Das altbackene Schwarzbrot zu feinen Bröseln verarbeiten. Drei bis vier Matjesfilets in feine Scheiben schneiden. Die Torte mit der Sahne von allen Seiten bestreichen und rundherum mit den Bröseln bestreuen. Die restliche Sahne in einen Spritzbeutel füllen und kleine Rosetten auf die Torte spritzen. Auf die Rosettenspitzen frische Johannisbeeren legen. Die Torte dekorativ mit Matjesstreifen, Apfelspalten, Dillzweigen oder Zitronenmelisse verzieren.

Matjes mit Rhabarber-Erdbeersoße (Zutaten für 4 Personen):

• 8 Matjesfilets
• 2 mittelgroße Stangen Rhabarber  [mehr]
• 200 g Erdbeeren
• 0,4 l Traubensaft
• 1 EL Grüner Pfeffer  [mehr]
• 1 Stück Ingwer  [mehr]
• Zucker

Erdbeeren, waschen, putzen und in kleine Stücke schneiden. Rhabarber häuten und in feine Streifen schneiden. Ingwerschälen und grob würfeln.

Traubensaft mit Rhabarber und Ingwer erhitzen und alles circa fünf Minuten köcheln lassen, dann den Ingwer entfernen und die Erdbeeren in die Soße geben. Die Früchte gut vermischen und alles eine halbe Stunde ziehen lassen. Den grünen Pfeffer grob hacken und zu den Früchten geben. Die kalte Fruchtsoße auf Teller geben und mit je zwei Matjesfilets servieren.

Matjes mit Apfeltatar (Zutaten für 4 Personen):

• 8 Matjesfilets
• 1 Apfel
• ¼ Salatgurke
• 2 mittelgroße Gewürzgurken
• 2 Schalotten
• 1 Bund Dill  [mehr]
• 0,4 l Apfelsaft
• 1 Zitrone
• Zucker
• Salz

Den Apfelsaft erhitzen, die Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren und erkalten lassen. Äpfel, Zwiebel und Gurken schälen und in feine Würfel schneiden. Die Apfelstücke mit etwas Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht braun werden. Die Gewürzgurken ebenfalls fein würfeln. Den Dill vom Stängel zupfen und hacken.

Den Apfelsaft wieder leicht erhitzen und alle Zutaten hinzufügen. Alles gut vermengen, den Topf von der Herdplatte nehmen und das Tatar mit Zucker, eventuell etwas Salz, Pfeffer und Zitronesaft abschmecken. Wer mag, kann alles noch mit Creme fraiche und Joghurt verfeinern.

Koch/Köchin: Rainer Sass und Henning Plotz
Sendung: Rainer Sass: Die Segeltour, Folge 1
Letzter Sendetermin: 15.06.2013