Fladenbrot mit Sesam

Zutaten für den Vorteig (für 5 mittelgroße Brote):

  • 196 g Weizenmehl Type 550
  • 135 ml Wasser
  • 2 g feines Meersalz
  • 1 g frische (bevorzugt Bio-Melasse-) Hefe

Die Fladenbrote werden nach den Vorgaben der Slow Baking Bewegung zubereitet. Dafür werden gute Naturprodukte benötigt: wenig Treibmittel (Hefe) und eine ordentliche Portion Zeit. Vor- und Hauptteig sollten jeweils 16-24 Stunden ruhen, bevor sie zum Backen weiterverarbeitet werden. Der Zeitaufwand lohnt sich, denn durch das langsame und etappenweise Gären wird das Fladenbrot besonders aromatisch und knusprig. Zudem bleiben die Brote länger haltbar.

Für den Vorteig das Wasser auf 30-35 Grad erwärmen. Die Zutaten in eine Schüssel geben und gut vermengen. Die Schüssel mit einem Handtuch abdecken und zunächst 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen. Anschließend für 16-24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Zutaten für den Hauptteig:

  • 335 g Vorteig
  • 377 g Weizenmehl Type 550
  • 22 g Hartweizengranulat
  • 4 g flüssiges Malz
  • 3 g frische (bevorzugt Bio-Melasse-) Hefe
  • 13 g feines Meersalz
  • 11 ml Olivenöl
  • 236 ml Wasser

Am nächsten Tag den Hauptteig zubereiten: Das Wasser auf 30-35 Grad erwärmen. Alle Zutaten für den Hauptteig gut vermengen und den Vorteig unterheben. Solange kneten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Den Hauptteig wieder abdecken und für ½ Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen. Anschließend in den Kühlschrank stellen und nochmals mindestens 12 Stunden langsam gären lassen.

Zutaten für die Fertigstellung:

Am dritten Tag den Teig in 5 Portionsstücke teilen. Etwas Mehl auf eine Arbeitsfläche streuen und die Teigstücke in runde oder ovale Fladen formen. Mit einem leicht angefeuchteten Handtuch abdecken und weitere 45-60 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen.

Den Ofen auf 220 Grad vorheizen.

Die Teiglinge mit genügend Abstand voneinander auf ein Backblech legen, mit den Fingerkuppen mittig etwas eindrücken und mit etwas Wasser besprühen. Die Sesamkörner in einer beschichteten Pfanne kurz rösten und auf die Oberfläche der Teiglinge streuen. Wer mag, kann zudem noch etwas Schwarzkümmel hinzufügen. Das Gewürz gibt den Fladenbroten ein pikantes, mediterranes Aroma. Die Fladenbrote für 15 Minuten in den Ofen schieben und goldbraun backen.

Von links: Rainer Sass, Süleyman Gezer, Wolfgang Heyderich © NDR/dmfilm/Florian Kruck, honorarfrei

Koch/Köchin: Wolfgang Heyderich

Letzter Sendetermin: 12.11.2017