Lammrücken mit Haselnuss und Selleriepüree

Zutaten für das Fleisch (für 4 Personen):

Knoblauch pellen und hacken. Lammrücken damit bestreichen und die Kräuter dazugeben. Anschließend das Fleisch auf ein Backblech legen und mit etwas Olivenöl beträufeln. Bei 63 Grad Umluft 2 Stunden im Ofen schonend garen.

Haselnüsse zerkleinern oder gehackte Haselnüsse verwenden. Petersilie fein hacken. Haselnüsse und Petersilie miteinander vermengen. 100 g Butter erhitzen und unter die Masse geben. Paniermehl hinzufügen, bis die Konsistenz der Masse fester wird. Mit Salz und Pfeffer würzen. Frischhaltefolie auf ein Brett auslegen, die Hälfte der Haselnuss-Masse daraufgeben und das Ganze zu einem Bonbon zusammenrollen. Mit der zweiten Hälfte der Haselnuss-Masse wiederholen und beide Teile für 45 Minuten in ein Gefrierfach legen.

Das Lamm nach den 2 Stunden aus dem Ofen nehmen und in der restlichen Butter kurz von allen Seiten anbraten, leicht salzen. Die Haselnuss-Masse aus dem Gefrierfach holen, die Frischhaltefolie entfernen und die Rolle in circa 0,5 cm dünne Scheiben schneiden. Auf dem Lammfleisch verteilen und für circa 1-2 Minuten unter der höchsten Stufe der Grillfunktion des Ofens backen, bis die Kruste goldgelb wird.

Zutaten für das Püree:

Kartoffeln und Sellerie schälen, in kleine Würfel schneiden und in Salzwasser kochen, bis die Gemüsewürfel sehr weich sind. Das Wasser abgießen, Sahne und 100 g Butter hinzugeben und alles fein stampfen oder mit einem Rührgerät verrühren.

Die Zwiebel fein würfeln und in etwas Butter goldgelb dünsten. Nach und nach unter die Kartoffel-Sellerie-Masse heben. Die Petersilie fein hacken und ebenfalls darunter geben. Die noch heiße Masse in eine Spritztüte füllen und bis zur Verwendung im Ofen warm halten. Zum Servieren schöne Püree-Röschen mit Hilfe der Spritztüte auf die Teller füllen.

Zutaten für die Whisky-Pflaumen:

  • 200 g getrocknete Pflaumen
  • 150 ml milden Whisky

Die getrockneten Pflaumen am besten 3 Tage vorher in ein hohes schmales Gefäß geben und soweit mit Whisky befüllen, dass die Pflaumen bedeckt sind und gut durchziehen können.

Zutaten für das Gemüse:

  • 400 g Prinzessbohnen
  • 150 g in Scheiben geschnittener Bacon
  • 1 Zweig Bohnenkraut

Die Prinzessbohnen putzen und in Salzwasser mit einem Zweig Bohnenkraut circa 10 Minuten kochen. Mit kaltem Wasser abschrecken und in 4 Portionen aufteilen. Jede Portion mit zwei Scheiben Bacon eng umwickeln und kurz vor dem Anrichten gleichmäßig von allen Seiten knusprig anbraten.

Anrichten:

Das Püree mittig auf den Tellern anrichten und die Whisky-Pflaumen rundherum verteilen. Den Lammrücken schräg in Tranchen anschneiden und auf das Püree legen. Den verbleibenden Whisky mit der Bratbutter vermengen und über das Lamm träufeln. Die Bohnen im Speckmantel anbei legen. Das Essen mit Rosmarin- und Thymianzweigen garnieren.

Auf einem Teller liegte ein Stück Fleisch und in Speck eingewickelte Bohnen auf Selleriepüree, verziert mit Tomaten und Kräutern.

Koch/Köchin: Daniel Brettschneider

Letzter Sendetermin: 27.09.2017