Gebackener Bovist mit geräuchertem Selleriepüree

Zutaten geräuchertes Selleriepüree:

Den Sellerie grob würfeln, zusammen mit Milch und Sahne in einen Topf geben und leicht mit Salz würzen. Nun alles zusammen bei niedriger Hitze einköcheln lassen, bis das Gemüse weich gegart ist und die Flüssigkeit verdampft. Das eingekochten Selleriepüree auf einen Teller geben. Das Räuchermehl in einem Topf zum Qualmen bringen, Rosmarin und Thymian zufügen. Ein Sieb auf den Topf stellen, darauf den Teller mit dem weich gekochten Sellerie stellen. Das Ganze mit einem Deckel luftdicht verschließen. Nun 15 Minuten neben dem Herd oder auf dem Balkon räuchern lassen. Danach das Gemüse mit der Butter in einen Mixer geben und fein pürieren. Mit Salz und Muskat abschmecken.

Zutaten Tomatenragout:

  • 1 kg bunt gemischte Tomaten
  • 100 g Zucker
  • 2 fein geschnittene Schalotten
  • 1 Zweig Thymian
  • 2 angedrückte Knoblauchzehen
  • etwas Kamillenöl
  • zum Abschmecken Weißwein-Essig
  • 20 g frisch geschnittenen Bronzefenchel
  • Salz
  • Pfeffer

Die Tomaten in feine Würfel schneiden. Falls viele Kerne enthalten sind, das Innere entfernen, ansonsten gerne mit schneiden. Den Zucker in einem Topf leicht karamellisieren. Die Schalotten zugeben und kurz bei niedriger Hitze garen. Die Tomatenwürfel, den Thymian, sowie den Knoblauch hinein geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und unter regelmäßigem Rühren langsam einköcheln. Wenn die Flüssigkeit verkocht ist, das Tomatenragout mit Weißweinessig, Kamillenöl und Gewürzen abschmecken. Am Ende den Bronzefenchel zufügen.

Zutaten gebackener Bovist:

  • 1 mittelgroßer Bovist
  • 200 g Paniermehl
  • 200 g Mehl
  • 4 Eier
  • 1 Schluck Mineralwasser
  • 200 ml Rapsöl
  • 80 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer

Den Bovist in einen Zentimeter dicke Scheiben schneiden und mit einem runden Ausstecher ausstechen. Die Reste in gleichmäßige Würfel schneiden, die Ringe von beiden Seiten würzen. Nun die Eier mit dem Mineralwasser verquirlen. Die Bovist Ringe in Mehl wenden, dann im Ei und dann im Paniermehl. 160 Milliliter Rapsöl in einer Pfanne erwärmen. Die panierten Boviste darin ausbacken. Wenn die Pilze goldbraun sind, 60 Gramm der Butter zufügen, nochmals aufschäumen, dann heraus nehmen und auf einem Tuch abtropfen lassen. Die Bovistwürfel in dem restlichen Öl anbraten, würzen und in der restlichen Butter arosieren.

Anrichten:

  • zur Dekoration Kräuter

Den gebackenen Bovist mittig platzieren. Das Selleriepüree oben auf legen. Das Tomatenragout und die gebratenen Würfel außen herum ziehen. Mit Kräutern dekorieren.

Gericht, das garniert wird.

Koch/Köchin: Volker Fuhrwerk

Letzter Sendetermin: 21.09.2017