Zanderfilet auf Spitzkohl mit Pfifferlingsknödel

Zutaten für den Fisch (für 4 Personen):

Beim Zanderfilet mit einem V-Schnitt die Gräten entfernen, das Filet portionieren und salzen. Das Filet auf der Hautseite in eine kalte Pfanne mit wenig Öl legen und langsam auf Temperatur bringen. So lange anbraten, bis die Haut gold-gelb ist. Butter und Kräuter in die Pfanne geben und die Pfanne zur Seite stellen. Das Filet drehen und auf der Fleischseite in der Gewürzbutter gar ziehen lassen. Vor dem Anrichten pfeffern.

Zutaten für das Gemüse:

Den Spitzkohl waschen, vierteln und den Strunk schräg entfernen. Die Viertel in etwa 1 cm breite Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen und fein würfeln, den Speck ebenso fein würfeln. Öl in einem Topf erhitzen, den Speck und die Zwiebeln darin glasig dünsten und den Spitzkohl dazugeben. Kurz andünsten, bis er zusammenfällt. Die Crème fraîche hinzufügen und das Gemüse mit Zucker, Pfeffer, Muskat, Salz und Zitronensaft abschmecken.

Zutaten für die Knödel:

  • 8 altbackene Brötchen
  • ½ Liter lauwarme Milch
  • 250 g Pfifferlinge
  • Zwiebeln
  • 4 Eier
  • 150 g Paniermehl
  • 150 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • ¼ Bund glatte Petersilie
  • 1 EL Öl

Die Brötchen in Scheiben schneiden, mit der lauwarmen Milch übergießen und 20 Minuten einweichen. Inzwischen die Pfifferlinge putzen, trocken abreiben und je nach Größe ganz lassen oder klein schneiden, die Petersilie fein hacken. Die Zwiebel schälen und fein würfeln.

In einer großen Pfanne 1 EL Öl erhitzen und die Pilze darin scharf anbraten. Die Zwiebel dazugeben und kurz mitbraten, die Petersilie untermischen. Die Pilze mit den Eiern zu den eingeweichten Brötchen geben und mit den Händen zu einer glatten Masse verkneten. Salzen und pfeffern. Aus der Pilzmasse kleine Knödel formen. In einem Topf reichlich Salzwasser aufkochen und die Knödel darin zugedeckt bei mittlerer Hitze in 15 bis 20 Minuten gar ziehen lassen. Mit dem Schaumlöffel herausheben, abtropfen lassen. Paniermehl und Butter in einer Pfanne erhitzen und die Knödel kurz vor dem Anrichten darin schwenken.

Zutaten für die Soße:

  • 250 g Johannisbeeren
  • 200 ml Johannisbeersaft
  • 25 g Zucker
  • 2 EL Maisstärke

Den Zucker in einem Topf leicht karamellisieren. Mit dem Johannisbeersaft ablöschen und der Stärke abbinden. Die Beeren von der Beerenrebe zupfen und in den erkalteten Fond geben.

Zander auf Spitzkohl mit Pfifferlingsknödeln angerichtet.

Koch/Köchin: Patrick Domeyer

Letzter Sendetermin: 28.06.2017