Geflügelleber mit Rhabarber und Bärlauch-Kartoffelstampf

Zutaten für den Rhabarber (für vier Personen)

  • 500 g Rhabarber
  • 100 ml Grenadine
  • 100 g Honig
  • etwas fein gehackter Chili

Den Rhabarber schälen und mit einem Hüchenhobel oder einem Messer längs in feine Scheiben schneiden. Aus den restlichen Zutaten eine Marinade herstellen und die Rhabarberstreifen für etwa 40 Minuten einlegen.

Zutaten für die Himbeer-Balsamico-Reduktion

  • 100 ml Himbeer-Essig
  • 100 ml dunklen Balsamico
  • 50 ml Portwein
  • 100 ml Fleischfond
  • 100 g Honig
  • 100 g Schalotten
  • 50 g Butter
  • etwas Majoran

Die Schalotten in feinste Würfel schneiden und in der Butter anschwenken. Danach den Honig dazu geben und leicht karamelisieren. Die restlichen Flüssigkeiten dazu geben und alles zusammen dickflüssig reduzieren.

Zutaten für die Geflügelleber (für vier Personen)

  • 600 g Geflügelleber
  • Zum Abschmecken: Salz und Pfeffer
  • 50 g Butter
  • etwas Mehl
  • Zum Anbraten: etwa Öl

Die Geflügelleber putzen, mehlieren und in Öl anbraten. Dann die Hitze reduzieren, die Butter dazugeben und anschließend würzen. Die Leber nun in Butterpfanne bei niedriger Temperatur garziehen lassen. Beim Anrichten mit der Himbeer-Reduktion überziehen.

Zutaten für das Bärlauchpesto

  • 200 g frischer Bärlauch
  • 100 g Nüsse, Mandeln oder Kerne
  • 200 ml feines Rapsöl
  • Saft und Abrieb einer Limette
  • 1 TL Salz
  • 50 g geriebener Parmesan

Den Bärlauch gründlich waschen, trocken tupfen und in Stücke schneiden. Mit Ausnahme der Limette nun alle Zutaten in einen leistungsstarken Mixer geben. Zu einer gleichmäßigen Masse mixen, dann mit der Limette abschmecken und kalt stellen.Pesto hält sich sehr lange, wenn nach dem Gebrauch eine Ölschicht auf das Pesto gegeben wird und man das Gefäß gründlich verschließt.

Zutaten für das Kartoffelpüree

  • 600 g geschälte Kartoffeln
  • 100 ml Milch
  • 75 g Butter
  • 2 EL Bärlauchpesto

Die Kartoffeln in Salzwasser abkochen und mit Milch und Butter nach dem Abgießen zu einem Stampf verarbeiten. Vor dem Servieren mit dem Pesto vermengen.

Koch/Köchin: Lars Degner

Letzter Sendetermin: 21.05.2017