Gefüllte Schollenröllchen mit Trüffel-Ponzu-Butter

Zutaten für den Fisch (für 4 Personen):

Die Schollenfilets säubern und restliche Gräten entfernen. Das Lachsfilet ebenfalls säubern und in 4 Stücke schneiden. Die Fischfilets mit etwas Meersalz bestreuen. Auf 4 Filets Lachsstücke legen, auf die anderen 4 je 1 Garnele. Einrollen und mit einem Holzspieß fixieren. Olivenöl und Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Schollenröllchen rundum goldbraun braten. Die Füllungen sollten gar, aber noch etwas glasig sein.

Zutaten für die Ponzu-Soße (für etwa 0,6 l):

Sake und Mirin in einem Topf für 1 Minute köcheln lassen, bis der Alkohol verflogen ist. Das Sake-Mirin Gemisch in eine kalte Schüssel geben und zuerst die Sojasoße und anschließend den Zitronensaft dazugeben. Wichtig: Der Zitronensaft darf nicht erhitzt werden, da sonst die Enzyme, die für die Reifung der Soße verantwortlich sind, abgetötet werden. Die Soße für mindestens 6 Wochen im Kühlschrank reifen lassen. Gekühlt ist sie mindestens 6 Monate haltbar und wird durch den Reifeprozess täglich besser.

Die japanische Würzsoße gibt es auch als Fertigprodukt im Feinkosthandel oder in Asiashops zu kaufen.

Zutaten für die Butter:

  • 125 ml trockener Weißwein
  • Lorbeerblätter
  • 5 weiße Pfefferkörner
  • 250 g kalte, gewürfelte Butter
  • 50 ml selbst gemachte Ponzu-Soße
  • 1 EL Trüffelbutter
  • 1 TL Trüffelöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker

Den Weißwein zusammen mit Lorbeerblättern und Pfefferkörnern in einen Topf geben und auf 50 ml reduzieren. Pfefferkörner und Lorbeerblätter aus der Reduktion entfernen. Ponzu-Soße, Trüffelöl und -butter dazugeben, erneut erhitzen und verrühren. Die Butter in kleine Würfel schneiden und mit dem Stabmixer in die heiße Reduktion einmixen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken.

Zutaten zum Anrichten:

Die Trüffel-Ponzu-Butter auf Teller geben und zwei unterschiedlich gefüllte Schollenröllchen darauflegen. Zum Schluss alles mit dem gehackten Kerbel bestreuen.

Koch/Köchin: Rainer Sass und Steffen Henssler

Letzter Sendetermin: 14.05.2017