Iberico-Schweinerückensteak mit Bärlauchbutter

Zutaten für das Steak

  • 4 Stück à 160 g Schweinesteaks
  • etwas gemahlenen Pfeffer
  • etwas Salz

Die Steaks von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Rapsöl in einer gusseisernen Pfanne erhitzen und darin das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten. Danach die Steaks auf ein Gitter legen und im vorgeheizten Ofen bei 135 Grad circa zwölf bis 15 Minuten garen. Hinweis an die jenigen, die ein Fleischthermometer nutzen: Das Fleisch sollte eine Kerntemperatur von 54 Grad haben. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, in Alufolie einwickeln und fünf Minuten ruhen lassen.

Zutaten für die Bärlauchbutter

  • 100 g Butter
  • 2 fein gewürfelte Schalotten
  • 50 g in feine Streifen geschnittener Bärlauch

Für die Bärlauchbutter Butter mit Schalottenwürfeln in einer Pfanne aufschäumen lassen und Bärlauch hinzufügen. Steaks in die Bärlauchbutter legen und immer wieder mit der Butter übergießen.

Zutaten für das Gemüse

  • Mangold
  • 2 gepellte und in feine Scheiben geschnittene Knoblauchzehen
  • 4 in feine Röllchen geschnittene Stangen Frühlingslauch
  • 12 in Scheiben geschnittene Steinchampignons
  • 4 in feine Würfel geschnittene Scheiben Parmaschinken
  • 50 g Butter
  • etwas frisch geriebene Muskatnuss
  • etwas gemahlenen Pfeffer
  • etwas Salz
  • 150 ml Geflügelfond
  • 6 cl Noilly Prat
  • etwas Rapsöl
  • Saft von einer Zitrone

Mangoldblätter waschen, Stiele herausschneiden, schälen und in vier Zentimeter breite Streifen schneiden. Blätter in kochendem Salzwasser blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen. 30 Gramm Butter im Topf aufschäumen lassen, Lauch- und Knoblauchscheiben darin andünsten. Mangoldstiele hinzugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Mit Geflügelfond und Noilly Prat aufgießen und zugedeckt weichdünsten. In der Zwischenzeit Champignonscheiben in heißem Öl kurz unter Rühren anbraten und mit Zitronensaft beträufeln. Mangoldgemüse ohne Deckel einkochen lassen, bis die Flüssigkeit fast völlig verdampft ist. Nun Schinkenwürfel, Champignons und geschnittene Mangoldblätter dazugeben. Noch einmal würzig abschmecken und restliche Butter in kleinen Stücken unterrühren.

Anrichten

Mangoldgemüse auf vier vorgewärmten Tellern dekorativ anrichten. Fleisch in gleichmäßige Scheiben schneiden, dazulegen und mit Bärlauchbutter beträufeln.

Iberico-Schweinerückensteak mit Bärlauchbutter.

Koch/Köchin: Dirk Luther

Letzter Sendetermin: 04.05.2017