Saltimbocca alla Romana mit Spargelrisotto

Zutaten für Saltimbocca:

Dünne Kalbsschnitzel trockentupfen (gegebenenfalls zwischen zwei Lagen geölter Klarsichtfolie "plattieren", also flachklopfen). Auf jedes Schnitzel eine Scheibe Schinken und ein Salbeiblatt legen und mit einem Holzspieß feststecken. Schnitzel wenden und auf der anderen Seite mit Salz und Pfeffer würzen. Auch die mit Schinken und Salbei belegte Seite bekommt durch diese Zutaten genügend Würze. In einer großen Pfanne Butter zerlassen, aber nicht bräunen. Kalbsschnitzel mit der Schinkenseite nach unten in die Pfanne geben und zwei Minuten braten. Danach wenden und auf der zweiten Seite noch einmal eine halbe Minute braten. Schnitzel herausnehmen und auf einer Platte warmhalten. Bratfond mit Weißwein ablöschen, kurz aufkochen lassen und über die Schnitzel gießen.

Zutaten für das Risotto:

  • Lauchzwiebeln
  • 60 g Arborio-Reis
  • 100 ml Prosecco
  • ungefähr 0,75 ml heißer Geflügelfond
  • 1 Prise Zucker
  • 100 g eiskalte Butter
  • 50 g geriebenen Parmesan
  • halber Bund gezupfter Kerbel
  • 19 Stangen grüner Spargel
  • Salz
  • Pfeffer

Von den Lauchzwiebeln Wurzeln und grüne Enden entfernen, den hellen Teil in feine Ringe schneiden. 30 Gramm Butter aufschäumen lassen und die Lauchzwiebelringe mit dem Reis darin glasig dünsten. Mit Prosecco ablöschen und einkochen lassen. Dann so viel Geflügelfond zugießen, dass der Reis bedeckt ist. Unter Rühren und ständigem Nachgießen in 15 bis 18 Minuten bissfest köcheln.

Vom Spargel die Enden abschneiden und putzen. Danach in 3 Zentimeter lange schräge Stücke schneiden. Butter in einer Sauteuse schmelzen lassen und die Spargelstücke hineingeben. Das Ganze solange schwitzen (ab und zu etwas Wasser dazugeben), bis sie noch leichten Biss haben. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Eiskalte Butter und Parmesan unter das fertige Risotto mischen und Spargel hinzufügen. Mit einem Schuß Prosecco verfeinern und, falls nötig, mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

Anrichten:

Risotto auf einen Teller geben und Saltimbocca daneben oder darauf legen - Fertig.

Koch/Köchin: Dirk Luther

Letzter Sendetermin: 06.04.2017