Spanferkelkeule mit Biersoße, Klößen und Salat

Zutaten für das Fleisch (für 4-6 Peronen):

  • 1 (2-2,5 kg, möglichst in Bio-Qualität) Spanferkelkeule
  • 1 kg (in kleinen Stücken) Kalbsknochen
  • 1 Suppenbund
  • Zwiebeln
  • 1 junge Knolle Knoblauch
  • 1 l dunkles Bier
  • ½ l Wasser oder Brühe
  • 1 EL Tomatenmark
  • 2 EL Kümmel
  • 1 EL schwarze Pfefferkörner
  • 1 EL grobes Meersalz
  • 1 Bund frischer Majoran
  • 2 EL Butterschmalz
  • 100 g Butter

Den Ofen auf 200 Grad vorheizen.

Die Schwarte des Bratens mit einem scharfen Messer oder einer Tapezierklinge rautenförmig einritzen. Kümmel, Pfeffer und Salz in einen Mörser geben und eine feine Gewürzmischung herstellen. Den Braten mit der Gewürzmischung rundherum gut einreiben. Die Menge der Gewürzmischung kann gegebenenfalls noch erhöht werden.

Gemüse, Zwiebeln und Knoblauch in grobe Stücke schneiden. Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen und die Keule rundum goldbraun anbraten. Die Keule aus der Pfanne nehmen und die vorbereiteten Zutaten im Bratenansatz ebenfalls anrösten. Tomatenmark unterrühren und das Gemüse mit etwas Bier ablöschen. Mit Sud und Knochenstücken auf einem tiefen Backblech verteilen. Etwas Bier, Brühe oder Wasser hinzufügen und das Backblech in den Ofen schieben.

Die Spanferkelkeule auf ein Backofenrost legen und über das Backblech schieben. Die Keule zunächst 45 Minuten braten, dann die Hitze auf 160 Grad reduzieren und die Keule 1 Stunde weiter garen. Dabei immer wieder etwas Brühe oder Bier auf das Backblech gießen und den Braten mit dem Sud begießen. Kurz vor dem Ende der Garzeit den Braten mit Butter bepinseln.

Den Soßenansatz durch ein feines Sieb gießen und das Gemüse auffangen. Die Soße in einen Topf geben und etwas einkochen lassen. Mit etwas Salz, Pfeffer und Butter abschmecken.

Majoranblätter von den Stängeln zupfen und auf den Schweinebraten streuen. Das Fleisch der Keule in Stücke schneiden und mit der Soße sowie den weiteren Beilagen servieren.

Zutaten für die Kartoffel-Klöße:

  • 600 g mehlig kochende Kartoffeln
  • 3 Eigelb
  • 50 g Kartoffelmehl
  • 50 g zerlassene Butter
  • Salz
  • Muskat
  • 2 Scheiben Toastbrot
  • Butterschmalz
  • 50 g Paniermehl
  • 2 EL Butter

Die Toastbrotscheiben in kleine Würfel schneiden und in Butterschmalz goldbraun rösten.

Die Kartoffeln in der Schale kochen, abgießen und ausdämpfen lassen. Kartoffeln schälen und durch eine Presse drücken. Die Masse etwas abkühlen lassen und mit Eigelb, Kartoffelmehl sowie zerlassener Butter vermengen. Den Teig leicht salzen und mit Muskatnuss würzen.

Die Hände anfeuchten und aus der Masse Klöße formen. In die Mitte je 2-3 geröstete Brotwürfel geben. Die Klöße in leicht siedendem Salzwasser 10-12 Minuten garziehen lassen.

Butter in einer Pfanne erhitzen, mit dem Paniermehl vermengen und etwas rösten. Beim Servieren die Klöße mit den Bröseln bestreuen.

Zutaten für den Salat:

  • 1 mittelgroßer Spitzkohl
  • ½ l Orangensaft
  • 1 (Bio-) Orange
  • 3 EL Traubenkernöl
  • 1 Stück (ca. 2-3 cm) Ingwer
  • 1 Zitrone
  • Zucker
  • Pfeffer
  • Salz

Den Spitzkohl vierteln, den festen Strunk herausschneiden und die Kohlblätter in sehr feine Streifen hobeln. Den Orangensaft in einen Topf geben und um zwei Drittel einkochen lassen. Den Ingwer schälen und fein reiben. Die Zitrone auspressen und die äußere Schale der Orange mit einem Ziselierer abziehen.

Orangensaft, Traubenkernöl und Ingwer in eine Schüssel geben und gut vermengen. Jetzt nach und nach etwas Zitronensaft, Orangenschale, Zucker, Salz und Pfeffer hinzufügen und die Marinade damit süß-sauer abschmecken. Zu den gehobelten Kohlblättern geben und alles gut und kräftig vermengen. Den Spitzkohlsalat mindestens 30 Minuten ziehen lassen.

Koch/Köchin: Rainer Sass

Letzter Sendetermin: 23.09.2017