Hirschrücken mit Topinambur-Püree und Gnocchi

Zutaten für den Hirschrücken (für 4 Personen):

Den Hirschrücken mit Salz und Pfeffer würzen und in Rapsöl von allen Seiten anbraten. Knoblauch abziehen und andrücken. Butter, Rosmarin, Thymian und Knoblauch in die Pfanne geben und kurz mitbraten. Den entstandenen Bratensaft mit einem Löffel über das Fleisch geben. Anschließend den Hirschrücken bei 75 Grad im Ofen auf eine Kerntemperatur von 55 Grad garen. Vor dem Servieren aufschneiden und mit Fleur de sel nachwürzen.

Zutaten für das Topinambur-Püree:

  • 700 g Topinambur
  • 100 g Butter
  • 100 ml Sahne
  • 100 ml Geflügelbrühe
  • Salz und Pfeffer
  • Muskat

Topinambur schälen. Butter, Sahne und Geflügelbrühe zum Kochen bringen und das Gemüse darin weich kochen. Mit Salz und Muskat würzen. Anschließend den gekochten Topinambur in einer Küchenmaschine oder mit einem Stabmixer pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zutaten für die Vanille-Karotten:

Karotten schälen und in Streifen schneiden. Butter in einer Pfanne schmelzen, Vanille-Schote und Geflügelbrühe dazugeben und die Karotten darin bissfest dünsten.

Zutaten für die Gnocchi:

Kartoffeln am besten einen Tag vorher als Pellkartoffeln kochen.

50 Gramm Butter in einem Topf bei kleiner Hitze braun werden lassen. Knoblauch abziehen und andrücken. Knoblauch, Thymian und Rosmarin zur Butter geben. Für einige Minuten aromatisieren lassen und wieder herausnehmen. Die Kartoffeln pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Kartoffelmasse mit 10 Gramm Parmesan, Eigelb, Mehl, Grieß, einer Prise Chili, Muskat und der braunen Butter vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Aus der Masse kleine Gnocchi formen. Für die typische Form kann man die Gnocchi über eine Gabel rollen. Die Gnocchi in siedendes Salzwasser geben. Sie sind fertig, wenn sie oben schwimmen. Danach in 100 Gramm Butter anbraten und mit fein gehacktem Salbei und geriebenem Parmesan garnieren.

Hirschrücken mit Topinambur-Püree

Koch/Köchin: Hans Heinrich Meier

Letzter Sendetermin: 09.03.2016