Ostseedorsch mit Kartoffelkruste und Spitzkohl

Zutaten für den Fisch (für 4 Personen) :

Den Fisch mit Salz und Pfeffer würzen und in Mehl wälzen. Die Kartoffeln säubern, schälen und grob raspeln. Mit Salz, Pfeffer, etwas gehacktem Rosmarin und – je nach Geschmack - Ingwer würzen. Die Grätenseite des Fisches dünn (nicht mehr als drei bis vier Millimeter) mit den Kartoffeln belegen. Den Fisch vorsichtig auf der Kartoffelseite in die Pfanne legen. Bei mittlerer Hitze etwa 9 Minuten auf der Kartoffelseite braten und abschließend noch 1 Minute auf der Fischseite. Das gilt für mittelgroße Filets. Sind sie kleiner oder größer, müssen die Garzeiten angepasst werden.

Zutaten für den Spitzkohl:

  • 1 EL Butter
  • 1 Schalotte
  • ½ Spitzkohl
  • 200 ml Sahne
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • etwas feingehackte Minze

Die Schalotte schälen und in Würfel schneiden. Den Spitzkohl klein schneiden, blanchieren und eiskalt abschrecken, damit die grüne Farbe erhalten bleibt. Die Schalottenwürfel in Butter anschwitzen, den Kohl dazugeben und mit der Sahne gar kochen. Mit Salz, Pfeffer und ein bisschen geriebener Muskatnuss würzen. Mit einer Spitze feingehackter Minze aromatisieren.

Zutaten für die Soße:

  • 1 EL Butter
  • 2 fein gehackte Schalotten
  • 100 ml trockener Wermut
  • 100 ml trockener Weißwein
  • 100 ml Fischfond
  • 200 ml Sahne
  • 2 Zweige Basilikum
  • ein Spritzer Orangensaft
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 EL Senf
  • 1 Prise Zucker

Die feingehackten Schalotten in der Butter anschwitzen, mit Wermut ablöschen und den Weißwein dazugeben. Reduzieren, bis fast nichts mehr übrig ist. Den Fischfond hinzufügen und wieder reduzieren. Mit Sahne auffüllen und noch einmal reduzieren, bis die Soße eine cremige, nicht zu flüssige Konsistenz hat. Nach Geschmack mit Zucker, Salz und Pfeffer abrunden. Die Soße mit dem fein gehackten Basilikum, Senf und Orangensaft aromatisieren. Vor dem Servieren mit einem Pürierstab aufmixen.

Heike Götz vor dem Kurhaus in Binz auf Rügen. © NDR/Annette Niemeyer, honorarfrei

Koch/Köchin: Toni Münsterteicher

Letzter Sendetermin: 25.02.2017