Gebratener Kabeljau mit Orangen-Vanille-Soße

Zutaten für den Fisch (für 4 Personen):

• 4 (à 200 g) Kabeljaufilets
• 50 g Meersalz
• 5 g Zucker
• Olivenöl
• ein Stück getrocknetes Fenchelholz [mehr]
• 1 kleines Stück Butter

Meersalz und Zucker vermischen, die Filets damit einreiben und zehn Minuten stehen lassen. Anschließend unter kaltem Wasser abwaschen und trocken tupfen.

Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, das Fenchelholz dazugeben, die Fischfilets mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen und glasig braten. Die Filets kurz umdrehen, die Butter dazugeben und vor dem Servieren mit Meersalz würzen.

Zutaten für die Orangen-Vanille-Soße:

• 600 ml Orangensaft
• 1 Schote Vanille [mehr]
• 1 Zehe Knoblauch

Vanille-Schote aufschlitzen, Knoblauchzehe einritzen. Mit dem Orangensaft in einem Topf auf die Konsistenz eines dickflüssigen Sirups reduzieren.

Zutaten für den Fenchel:

• 2 Knollen Fenchel [mehr]
• Olivenöl
• 125 ml Geflügelfond
• Meersalz

Die Fenchelknollen im Dampfbad 20 Minuten garen. Anschließend halbieren und auf der Schnittfläche in Olivenöl bräunen. Den Geflügelfond aufkochen, die Fenchelknollen hineinsetzen und mit dem Fond glasieren. Vor dem Servieren mit Meersalz würzen.

Zutaten für die Marmelade vom Chicorée:

• 130 g Schalotten
• 1 kg Chicorée
• 5 g gestoßener Schwarzer Pfeffer [mehr]
• ½ l Orangensaft
• ½ l Fischfond
• 30 g Butter
• kandierte Orangenzesten
• Filets von 2 Orangen

Schalotten schälen und in Stifte schneiden, Chicorée in Streifen schneiden. Die Schalotten fünf Minuten in Olivenöl anschwitzen Den Chicorée und den Pfeffer dazugeben und fünf Minuten köcheln. Mit dem Orangensaft ablöschen und trocken reduzieren. Den Fischfond dazugeben und zum Kompott einkochen. Mit der Butter legieren. Etwas Meersalz und die kandierten Zesten dazugeben. Vor dem Servieren die klein geschnittene Orangenfilets unterheben.

Zutaten für die kandierten Orangenzesten:

• 2 (Bio-) Orangen
• 200 ml Orangensaft
• 100 ml Wasser
• 180 g Zucker

Die Orangen so dünn schälen, dass feine Streifen ohne Weiß entstehen. Die Zesten dreimal hintereinander in kaltem Wasser aufkochen lassen. Anschließend den Orangensaft, das Wasser, den Zucker und die Zesten circa 15 Minuten leise einköcheln lassen, bis die Zesten glasig durchscheinen und der Sirup dickflüssig ist.

Anrichten:

Auf jeden Teller etwas Chicorée-Marmelade geben, den Kabeljau daraufsetzen, den Fenchel danebenlegen. Rundherum mit etwas Soße benetzen.

Koch/Köchin: Gerald Zogbaum
Sendung/Sender: NDR Kultur
Letzter Sendetermin: 21.12.2012

zurück