Stand: 11.07.2017 17:43 Uhr

Ganz einfach: Marmelade selbst kochen

Erdbeeren, Himbeeren, Kirschen, Johannisbeeren: Die Händler auf den Wochenmärkten bieten derzeit jede Menge leckeres heimisches Obst an. Das schmeckt nicht nur pur, sondern lässt sich auch ganz leicht und schnell zu einer leckeren Marmelade verarbeiten. Der Vorteil gegenüber gekauften Produkten: Man weiß genau, was drin ist, und kann den süßen Aufstrich nach eigenen Wünschen kreieren.

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Zucker sorgt dafür, dass die Marmelade haltbar bleibt.

Das gilt zum Beispiel für den Zuckeranteil. Wer es nicht so süß, sondern lieber schön fruchtig mag, verwendet einen Gelierzucker mit geringerem Zuckeranteil, etwa im Verhältnis 3:1. Statt die Früchte zu pürieren oder zu zerkleinern, kann man auch Fruchtstücke in der Marmelade lassen. Dann hat sie mehr Biss. Mit Gewürzen oder einem Schuss Alkohol lässt sich der Geschmack außerdem verfeinern. Dazu eignen sich etwa Kardamom, Ingwer, Vanille oder Zimt sowie fruchtige Liköre mit Orangen oder Schwarzen Johannisbeeren (Cassis). Wer gerne experimentiert, kann auch einen Spritzer Bitterlikör, Tequila oder Gin dazugeben. Etwas Zitronensaft sorgt für eine angenehme Säure.

Marmelade kochen - so geht's

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Zunächst die Früchte zubereiten. Besonders schnell geht das bei Beerenfrüchten, sie müssen nur gewaschen und eventuell entstielt werden. Andere Obstsorten schälen, entkernen und klein schneiden. Bei härterem Obst wie etwa Pfirsichen oder Birnen empfiehlt es sich, die Fruchtstücke mit etwas Wasser weich zu kochen. Die Früchte mit Gelierzucker in einen Topf geben und drei Minuten lang aufkochen. Nach Bedarf Gewürze, etwas Zitronensaft oder einen Schuss Alkohol dazugeben. Die heiße Marmelade sofort in ausgekochte Schraub- oder Weckgläser geben. Kühl und möglichst dunkel gelagert hält sie viele Monate lang. Tipp: Man kann die Gläser auch einfrieren, dann behält die Marmelade ihre schöne, kräftige Farbe.

Welcher Zucker soll rein?

Damit die Marmelade geliert, also eine gelartige Konsistenz bekommt, bedarf es eines Geliermittels wie etwa Pektin. Dieses ist in handelsüblichem Gelierzucker bereits enthalten. Er wird in drei verschiedenen Varianten angeboten - im Verhältnis 1:1 (ein Anteil Frucht, ein Anteil Zucker), 2:1 (zwei Anteile Frucht, ein Anteil Zucker) und 3:1 (drei Anteile Frucht, ein Anteil Zucker). Je höher der Zuckeranteil, desto süßer wird die Marmelade. Allerdings enthalten Gelierzucker mit dem Verhältnis 2:1 und 3:1 meist Konservierungsstoffe. Wer darauf verzichten möchte, kauft Bio-Gelierzucker. Statt Gelierzucker kann man auch normalen Zucker und Gelierpulver verwenden. Auch hier gibt es konventionelle Produkte, die meist Konservierungsstoffe und Palmöl enthalten, sowie Produkte mit unbedenklichen Inhaltsstoffen.

Marmelade, Konfitüre oder Gelee?

Nicht alles, was wir im Alltag als Marmelade bezeichnen, ist auch welche. Was bedeuten die verschiedenen Begriffe im Handel?

Marmelade:
Laut EU-Definition enthält Marmelade ausschließlich Zitrusfrüchte, also beispielsweise Orangen. Erdbeermarmelade gibt es nach dieser Regelung also nicht. Auf Märkten, wo die Erzeuger ihre Ware direkt verkaufen, dürfen die Hersteller ihr Produkt aber trotzdem als Marmelade bezeichnen.

Konfitüre:
Sie besteht aus Früchten und Zucker. Der Fruchtgehalt muss mindestens 350 Gramm pro Kilo betragen, die "lösliche Trockenmasse" - vor allem Zucker und Geliermittel - mindestens 60 Prozent.

Konfitüre extra:
Sie unterscheidet sich von der einfachen Konfitüre durch einen höheren Fruchtgehalt. Er muss mindestens 450 Gramm pro Kilo betragen.

Fruchtaufstrich:
Für die Bezeichnung gibt es keine gesetzliche Definition. Der Anteil von Früchten und Zucker ist nicht vorgeschrieben, außerdem dürfen Fruchtaufstriche statt mit Zucker oder Honig auch mit anderen Mitteln, etwa Agavendicksaft, gesüßt werden.

Gelee:
Bei der Herstellung von Gelees werden nicht die ganzen Früchte, sondern nur der Fruchtsaft verwendet.

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Dieses Thema im Programm:

Hamburg Journal 18.00 | 11.07.2017 | 18:00 Uhr

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