Sendedatum: 07.05.2012 20:15 Uhr  | Archiv

Glutamat - gefährlich oder nicht?

von Judith Schaller

Als Glutamate werden die Salze der Glutaminsäure bezeichnet. Glutaminsäure ist ein Eiweißbestandteil, der von Natur aus in vielen Produkten enthalten ist, zum Beispiel in Tomaten, Parmesan und Fleisch - und sogar in Muttermilch. Außerdem wird es als Zusatzstoff synthetisch hergestellt und weltweit als Geschmacksverstärker eingesetzt.

1908 entdeckte der Japaner Ikeda Kikunae die geschmacksverstärkende Wirkung und begründete ein Unternehmen zur Herstellung von Mononatriumglutamat. Schätzungen zufolge werden heute pro Jahr weltweit 1,5 Millionen Tonnen hergestellt.

Glutamat ist so beliebt, weil es fade Lebensmittel würziger und deftiger macht. Die Geschmacksnote von Glutamat ist auch als "umami" bekannt. So nennen die Japaner die fünfte Geschmacksrichtung neben süß, salzig, sauer und bitter. Es heißt so viel wie "Wohlgeschmack".

Der "Gefräßigmacher"

Kritiker wie der Medizin-Professor Michael Hermanussen und die Organisation Foodwatch sagen, dass Glutamat nicht nur geschmacksverstärkend wirkt. Es greife auch nachweislich in die Appetitregulation des Körpers ein und trage durch die Erhöhung des Appetits zur Entstehung von Übergewicht bei. Das Sättigungsgefühl werde außer Kraft gesetzt. Glutamat sei ein Gefräßigmacher, der zu Fettleibigkeit führe. Kritiker der Lebensmittelindustrie wie Hans-Ulrich Grimm verdächtigen Glutamat sogar, neurotoxisch zu wirken und Hirnzellen zu schädigen.

Das "China-Restaurant-Syndrom"

Umstritten war Glutamat schon in den 60er-Jahren: In den USA gab es zahlreiche Fallberichte, bei denen Unverträglichkeitsreaktionen nach dem Verzehr von Speisen in chinesischen Restaurants aufgetreten sind. Man sprach vom "China-Restaurant-Syndrom". Aber in sogenannten Doppelblindstudien konnte bis heute nicht wissenschaftlich belegt werden, dass Glutamat wirklich die Ursache der Beschwerden war.

Man kann trotzdem nicht ausschließen, dass manche Menschen sensibel auf Glutamat reagieren. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt diesen, es zu meiden und auf die Kennzeichnung zu achten.

Versteckspiel bei der Kennzeichnung

Der Geschmacksverstärker unterliegt der Kennzeichnungspflicht, aber das Lebensmittelrecht erlaubt, auch harmloser klingende Namen zu verwenden. Glutamat verbirgt sich als Bestandteil auch hinter Decknamen wie Würze, Speisewürze, Sojawürze, fermentierter Weizen oder Aroma. Außerdem unter den E-Nummern E621 bis E625.

Fertiggerichte und Snacks enthalten besonders viel Geschmacksverstärker. Bio-Produkte enthalten oft Hefeextrakt zur Geschmacksverstärkung. Hefeextrakt wird aus natürlich verarbeiteten Hefezellen hergestellt und enthält ebenfalls Glutaminsäure.

Gefährlich oder nicht?

Eine Gesundheitsgefährdung durch Glutamat ist bisher nicht nachgewiesen worden. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) und auch die Deutsche Gesellschaft für Ernährung in Bonn warnen nicht vor dem Verzehr von Glutamat. Nach Ansicht der DGE ist ein vernünftiger Einsatz von Glutamat zur Würzung in Maßen für die Allgemeinheit unbedenklich und steht in keinem Widerspruch zu einer gesundheitsbewussten Ernährung.

Dieses Thema im Programm:

Markt | 07.05.2012 | 20:15 Uhr

NDR Logo
Dieser Artikel wurde ausgedruckt unter der Adresse: http://www.ndr.de/ratgeber/gesundheit/plietschglutamat101.html