Stand: 02.11.2016 14:40 Uhr

Zu viel Glutamat macht dick

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Asiatische Gerichte wie Schweinefleisch süß-sauer werden oft mit Glutamat zubereitet.

Glutamat wird als Geschmacksverstärker in vielen Lebensmitteln verwendet. Als Zusatzstoff verleiht Glutamat zum Beispiel Fertiggerichten und Snacks einen würzigeren und deftigeren Geschmack. Dabei steht Glutamat im Verdacht, in die Appetitregulation des Körpers einzugreifen. Laut einer chinesischen Studie erhöht Glutamat das Risiko für Übergewicht.

Glutamat

Zu viel Glutamat macht dick

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Glutamat wird häufig als Geschmacksverstärker verwendet. Der Zusatzstoff kann das Risiko für Übergewicht erhöhen. So erkennen Sie Lebensmittel mit Glutamat.

Natürliches und künstliches Glutamat

Als Glutamate werden die Salze der Glutaminsäure bezeichnet. Glutaminsäure ist ein Eiweißbestandteil, der von Natur aus in vielen Produkten enthalten ist, zum Beispiel in Tomaten, Parmesan und Fleisch - und sogar in Muttermilch. Als Geschmacksverstärker wird Glutamat synthetisch hergestellt, Mononatriumglutamat zum Beispiel aus Bakterien.

So schädlich ist Glutamat

Studien zeigen, dass Glutamat zunächst satt macht, dann aber schnell zu einem vermehrten Hungergefühl führt - ab einer gewissen Menge kann es das Sättigungsgefühl ausschalten. Ein lange diskutierter Zusammenhang mit neurodegenerativen Erkrankungen wie Morbus Alzheimer und Parkinson gilt jedoch nicht als bewiesen.

Glutamat in Lebensmitteln erkennen

Beim Einsatz von Glutamat in Lebensmitteln muss der Geschmacksverstärker in der Zutatenliste genannt werden. Viele Hersteller verstecken Glutamat hinter Bezeichnungen wie Würze, Fleischextrakt, Speisewürze, Sojawürze, fermentierter Weizen oder Aroma. Auch die E-Nummern E621 bis E625 stehen für Glutamat. Bio-Produkte enthalten oft Hefeextrakt zur Geschmacksverstärkung. Hefeextrakt wird aus natürlich verarbeiteten Hefezellen hergestellt und enthält ebenfalls Glutaminsäure.

Unverträglichkeiten im China-Restaurant

1908 entdeckte der Japaner Ikeda Kikunae die geschmacksverstärkende Wirkung von Glutamat und gründete ein Unternehmen zur Herstellung von Mononatriumglutamat. Umstritten war Glutamat bereits in den 1960er-Jahren: In den USA gab es zahlreiche Fallberichte, bei denen Unverträglichkeitsreaktionen nach dem Verzehr von Speisen in chinesischen Restaurants aufgetreten sind ("China-Restaurant-Syndrom"). Das wurde wissenschaftlich jedoch nie nachgewiesen.

Interviewpartner

Interviewpartner im Beitrag:
Priv.-Doz. Dr. Jens Aberle
Facharzt für Innere Medizin, Endokrinologie/ Diabetologie
Ärztlicher Leiter
Ambulanzzentrum des UKE GmbH, Fachbereich Endokrinologie
Martinistraße 52, 20246 Hamburg
Internet: www.uke.de

Prof. Dr. Sibylle Adam, Diplom-Ökotrophologin
Hochschule für Angewandte Wissenschaften
Fakultät Life Sciences
Department Ökotrophologie
Ulmenliet 20, 21033 Hamburg
Tel. (040) 428 75 61 17
E-Mail: sibylle.adam@haw-hamburg.de
Internet: www.haw-hamburg.de

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