Hommage an den Matjes

Vorgestellt von Annemarie Stoltenberg

Geschichten und Rezepte von gestern, heute und morgen. In diesem Jahr zum 46. Mal wird wie immer am zweiten Donnerstag im Juni der Start der Matjeswochen in Glückstadt tüchtig gefeiert. Und alle Glückstädter und ihre Gäste schwören, dass wer einmal den Glückstädter Matjes gekostet hat, niemals wieder holländischen Matjes mag: nur noch den Glückstädter Originalmatjes, in traditioneller Handarbeit hergestellt bis heute.

Touristische Attraktion

Eine der großen Persönlichkeiten von Glückstadt, einer, der immer viel für die Stadt und ihre touristischen Attraktionen bewirkt hat, ist der Gastronom Henning Plotz. Einige Jahre hat er davon geträumt, ein Buch über den Glückstädter Matjes zu schreiben. Jetzt ist es fertig, heißt "Matjes Rebellion" und ist "bildschön" geworden.

Die Provokation von Henning Plotz beginnt auf dem Umschlag: Ein Matjes mit Schokoladenkuvertüre überzogen ist dort abgebildet, zusammen mit Zwiebeln und Erdbeeren. Das muss man sich erst mal trauen.

Fischfang mit langer Tradition

Fischfang hat in Glückstadt Tradition und die jährlichen Matjeswochen sind ein Touristenmagnet. Wir hätten es ja alle gern ein wenig romantisch, wenn es um Fische und Fischfang geht. Henning Plotz erzählt kurz und griffig, wie es früher war mit dem Heringsfang. Mitte des 16. und 17. Jahrhunderts besaßen die Holländer quasi ein Heringsmonopol und gut ein Fünftel der niederländischen Bevölkerung lebte damals direkt oder indirekt vom Hering.

Erst 1552 begann man in Emden mit dem Bau von kleinen hochseefähigen Heringsfängern. Wie es weiterging, welche Bedeutung der Hering für die Ernährung der Bevölkerung hatte und wie man ihn in Fässern haltbar machte, damit geht die Geschichte weiter bis in die heutige Zeit.

Fischbestände gehen zurück

Schon ab den siebziger Jahren des 20. Jahrhunderts gingen die Fischbestände dramatisch zurück, die Schiffe mussten immer weiter raus fahren, um überhaupt noch Fische zu fangen. Das Silber des Meeres wurde kostbarer. 1976 wurden die Glückstädter Schiffe ausgemustert.

Also war die Glückstädter Matjeswoche von Anfang an etwas Nostalgisches, Ausdruck einer Sehnsucht nach den alten reichen Fischbeständen vor der Küste. Denn Matjes wird nach wie vor gern gegessen, keine Arme-Leute-Speise mehr, sondern Delikatesse.

Rustikale und raffinierte Rezepte

Henning Plotz führt in seinem Buch Rezepte vor mit Bildern, bei denen einem das Wasser im Munde zusammen läuft. Plotz erklärt, wie der Fisch filetiert wird und mit Enzymen reift, bis er so lecker wird.

In seinen Rezepten gibt es die klassischen Varianten nach Hausfrauenart, mit Kräutern oder mit Birnen, Bohnen und Speck, da gibt es die freche junge Matjesküche asiatisch, mit Couscous oder Mango-Krokant.

Ein paar große Köche des Nordens wie etwa Jens Rittmeyer steuern Gourmetrezepte bei, dann gibt es Partyrezepte fürs Büffet und für die ganz Mutigen „Matjes Schokotörtchen“ oder „Marzipan-Matjes-Röllchen“. Muss ja nicht sein! Wer es volksfesthaft bunt und traditionell mag, sollte eine Reise nach Glückstadt wagen.

In diesem Jahr werden die Matjeswochen am 13. Juni eröffnet und dauern bis zum 16. Juni. Essen kann man ihn natürlich das ganze Jahr und der Glückstädter Matjes hat so etwas weiches rundes, hat nicht den sauren Biss wie der holländische Matjes. Aber das ist Geschmacksache. Und das Buch „Matjes Rebellion“ Augensache. 

Matjes Rebellion

Henning Plotz

• Typ: Buch
• Bestellnummer: 978-3-8404-35072
• Verlag: Cadmus
• Preis: 19,99 €

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