Welches Brot ist gesund?

Seit 8.000 Jahren wird Brot gebacken. Es ist damit eines der ältesten Grundnahrungsmittel der Welt. Drei bis vier Scheiben isst jeder Bundesbürger am Tag, 53 Kilogramm pro Jahr. Aus Mehl, Hefe, Salz und Wasser besteht Brot in der Regel. Dazu kommt Getreide. Die Getreidekörner bestehen zu 80 Prozent aus Stärke und pflanzlichem Eiweiß. In Schale und Keimling stecken extrem viele Ballaststoffe, Vitamin B und Mineralstoffe wie Magnesium, Zink und Eisen. Sie sorgen nicht nur für eine lang anhaltende Sättigung, sie sind auch gut für Verdauung, Nerven und Blutbildung.

Im dunkleren Vollkornmehl sind Schale und Keimling noch enthalten. Bei weißem Mehl dagegen wurden sie schon vor dem Mahlen entfernt. Weizenvollkornmehl enthält daher vier Mal so viele Mineralstoffe und doppelt so viele Ballaststoffe und Vitamine wie Weißmehl. Doch die Formel "je dunkler, desto gesünder" stimmt nicht ganz: Die dunkle Farbe von Schwarzbrot ist trügerisch, denn es wird mit Gerstenmalz eingefärbt. Dadurch wird das Brot beim Backen dunkel und erhält einen leicht süßlichen Geschmack. Echtes Vollkornbrot hat eine viel hellere Farbe. Roggenvollkornbrot zum Beispiel ist eher gräulich.

Teig benötigt Zeit zum Gären

Damit der schwere Brotteig beim Backen aufgeht, wird hierzulande meist Hefe eingesetzt. Die Hefepilze zersetzen die langkettigen Zuckermoleküle im Mehl und produzieren dabei Gase: Der Teig geht hoch und wird locker. Eine andere Möglichkeit ist der Einsatz von Sauerteig. Lässt man Mehl und Wasser in einer warmen Umgebung stehen, vermehren sich darin Milchsäurebakterien und natürliche Hefen. Der Teig beginnt zu gären. Die Sauerteigbakterien zersetzen die Inhaltsstoffe des Mehls, dabei entstehen die Geschmacksstoffe, die das Brot aromatisch machen. 23 Stunden braucht der Sauerteig zum Reifen. Die Mikroorganismen bilden in dieser Zeit 300 Aromastoffe und sorgen dafür, dass der Mensch die gesunden Stoffe aus dem Vollkornmehl besser verwerten kann: Dazu zersetzen sie die in der Getreideschale enthaltene Phytinsäure vollständig. Den Enzymen im Hefeteig gelingt es immerhin, die Hälfte der Säure zu zersetzen - immer vorausgesetzt, der Teig hat genug Zeit zum Gären.

Säuerungsmittel beeinträchtigt Geschmack

Das ist heute leider nicht überall so: Um Brot schneller und billiger herzustellen, verzichten viele Großbäckereien auf eine lange Sauerteigführung und backen stattdessen mit Säuerungsmitteln. Die Folge: weniger Aroma und eine geringere Verwertbarkeit der Mineralien. In Brot finden sich oft noch weitere Zusatzstoffe: Sie sorgen für eine weiche Krume, eine knusprige Kruste und lange Haltbarkeit. Emulgator, Enzyme, Guarkernmehl sind grundsätzlich unbedenklich, aber auch nicht zwingend notwendig für gutes Brot. Es sind eher wirtschaftliche Gründe, denn das Bearbeiten des Teigs geht schneller und benötigt weniger Hilfskräfte.

Leider greifen auch immer mehr Handwerkbäcker auf fertige Backmischungen oder vorgefertigte Brote zurück, die sie nur noch aufbacken müssen. Ein Dickmacher ist Brot nicht: Weißbrot mit seinen leeren Kohlenhydraten sollte in Maßen genossen werden. Vollkornbrot dagegen sättigt durch seine Ballaststoffe schnell und lange. Brot enthält aber viel Salz. Schon vier Scheiben decken ein Drittel des Tagesbedarfs.

Links

 

Brot-Rezepte

NDR Fernsehen

Quittenbrot, Schwarzbrottorte oder Toskanischer Broteintopf - in der NDR Rezeptdatenbank gibt es viele verschiedene Rezepte rund ums Brot. mehr

Interviewpartner im Beitrag:

Prof. Dr. Meinolf Lindhauer
Leiter Institut für Sicherheit und Qualität bei Getreide
Max Rubner-Institut
Schützenberg 12
32756 Detmold

Autorin des Fernsehbeitrags:
Anke Christians

Drucken

Seite empfehlen

Dieser Artikel wurde ausgedruckt unter der Adresse: http://www.ndr.de/ratgeber/gesundheit/ernaehrung/brot219.html