Stand: 04.10.2011 15:09 Uhr  | Archiv

"Rückbesinnen auf die Handwerkskunst"

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Reporterin Iris Ockenfels hat Bäckern bei der Arbeit über die Schulter geschaut.

Woran erkennt man ein gutes Brot? Und wo kauft man es am besten? Oda Lambrecht hat mit Panorama-Reporterin Iris Ockenfels über die Dreharbeiten zu "Mythos Deutsches Brot" gesprochen und sie nach ihren Erfahrungen befragt.

NDR.de: Was macht denn überhaupt ein gutes Brot aus?

Iris Ockenfels: Also im Grunde genommen vor allem viel Zeit. Man braucht nur ganz wenige Zutaten –Sauerteig, Mehl, Wasser und Salz. Der Teig muss dann immer wieder in Ruhe gelassen werden, um zu gehen. Und am Ende kann man so ein ganz tolles Brot backen.

Die Deutschen und ihr Brot

NDR.de: Und wie findet man dann ein solches Brot?

Iris Ockenfels: Viele Bäcker sagen, sie machen alles selbst und alles sei ganz natürlich. Häufig werden dann aber doch auch Brote aus Backmischungen angeboten. In vielen Fällen hilft eine Faustregel: Wenn ein kleiner Bäcker ein riesiges Sortiment hat, dann kann man oft davon ausgehen, dass der das gar nicht alles selbst schaffen kann. Ansonsten muss man sich erkundigen: Bei einem klassischen Roggenbrot kann man fragen, ob das mit einem dreistufigen Sauerteig ohne Zusätze hergestellt wurde. Dann hat der Teig Zeit bekommen. Und dann ist das Brot ziemlich sicher traditionell hergestellt worden.

NDR.de: Welche Überraschungen haben Sie während der Dreharbeiten erlebt?

Iris Ockenfels: Spannend war es immer dann, wenn wir uns wie ein Kunde verhalten haben. So haben wir zum Beispiel in Bäckereien nach Zutatenlisten gefragt. Die Bäckerinnung fordert das ja von den Bäckern, um Transparenz zu erreichen. Von Ausreden über Chaos haben wir alles erlebt. Oft konnten die Bäckereien überhaupt keine Liste vorlegen. Auch bei den Backmischungen waren wir überrascht. Einige Brote in den Bäckereien hatten sogar Banderolen umhängen. Darauf standen bekannte Markennahmen von Vor- und Fertigmischungen. Das hat mit Bäckerhandwerk nicht mehr viel zu tun. Trotzdem haben die Verkäuferinnen behauptet, alles sei selbst hergestellt.

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Handarbeit: Iris Ockenfels (M.) beim Kneten von Brotteig in einer Bäckerei.

Iris Ockenfels: Also besonders beeindruckend fand ich, den Bäckern bei der Arbeit zuzugucken, die noch ganz traditionell backen. Wir waren bei einem Bäcker auf dem Darß. Wenn man da selber die ganze Nacht steht und schaut, mit wie viel Liebe und Handarbeit der in seiner kleinen heißen Backstube sein Brot backt. Das war sehr beeindruckend zu sehen, was das für ein harter Job ist.

NDR.de: Waren Sie denn überall willkommen?

Ockenfels: Es gab ziemlich viele verschlossene Türen – besonders vonseiten der Backmittelindustrie. Die wollten nicht, dass wir mal schauen, was die so machen. Da haben wir einige große Unternehmen gefragt, aber die haben uns durch die Bank Absagen erteilt, vor der Kamera was zu sagen oder uns gar in die Fabrik einzuladen.

NDR.de: Ihr persönliches Fazit?

Ockenfels: Unser Brot könnte oft besser sein, wenn man auf viele Zusätze verzichtet und sich wieder rückbesinnt auf die ganz einfache Handwerkskunst.

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