Nordseereport

Geschmack nach Meer

Sonntag, 22. Oktober 2017, 18:00 bis 18:45 Uhr
Montag, 23. Oktober 2017, 02:10 bis 02:55 Uhr

Essen auf zwei Tellern angerichtet.

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Wenn Aart-Jan Bil auf seinem Feld direkt hinter dem Deich steht, ist echte Millimeterarbeit gefragt. Der Landwirt aus Zierikzee in der niederländischen Provinz Zeeland baut Queller an. Die kleine grüne Pflanze kann als Salat verspeist oder als Gewürz verwendet werden, aber nur der obere Teil des Quellers. Wenn Bil zu tief abschneidet, besteht die Gefahr, dass der Queller hart und holzig schmeckt, weil ein Stück vom Stängel dabei ist. Aber Bil ist Profi: Er hört schon am Geräusch des Schnittes, ob er die genießbare Spitze erwischt hat. In der neuen Ausgabe des Nordseereports "Geschmack nach Meer" dreht sich alles um die kulinarischen Spezialitäten an der See.

Früher ein Arme-Leute-Essen

Die Erntesaison für den Queller ist nur 13 Wochen lang. Von Mitte Mai bis Ende August steht Bil auf seinem Feld und schafft es, bis zu 400 Kilogramm pro Tag zu ernten - und zwar mit der Hand. Dann muss alles ganz schnell gehen, da das Gemüse sich nur etwa eine Woche hält. Die Ernte wird direkt an die Kunden verschickt. Etwa zwölf Euro bekommt der Landwirt für ein Kilogramm seiner grünen Pflanzen. Das Geschäft brummt, deshalb überlegt Bil, sein Geschäft auszuweiten. Mit einem Partner plant er, ein Gewächshaus aufzuziehen und noch andere essbare Pflanzen zu züchten, die am Meer wachsen. "Früher war das ein Arme-Leute-Essen", erzählt Bil, "heute ist es zu einer Delikatesse geworden." In Deutschland wächst der Queller meist nur in den Nationalparks an der See. Doch in den Niederlanden ist das anders.

Ziska und die New Nordic Cuisine

Zweite Station der kulinarischen Reise des Nordseereports sind die Färöer Inseln. Hier, zwischen Großbritannien, Island und Norwegen, hat sich Poul Andrias Ziska mit seiner New Nordic Cuisine gerade den ersten Michelin-Stern der Insel gesichert. Dabei ist der Spitzenkoch gerade einmal 26 Jahre alt. Erst vor zwei Jahren ist Ziska in seiner Heimat zurückgekehrt; zuvor war er in einem Gourmet-Restaurant in Kopenhagen beschäftigt. Jetzt arbeitet er daran, in seiner Küche nicht nur landestypische Gerichte der Färinger zu servieren, sondern den ganz speziellen Geschmack der Inseln in seinen Gerichten einzufangen. Dafür steht er morgens früh auf und macht sich auf den Weg zum Wasser.

Mehr Interesse an Gourmet-Küche

Hier findet er, was er sucht. Seeigel, Langusten, Muscheln - alles, was das Meer preisgibt, landet auf den Tellern seines Restaurants. Das Motto lautet: Lokale Zutaten modern interpretiert. "Wir können hier viele Sachen nutzen. Seetang zum Beispiel: Wenn das Hochwasser zurückgeht, haben wir hier sechs, sieben verschiedene Sorten", erzählt Ziska. Auf den Färöer Inseln war es bislang eher ungewöhnlich, dass viel Geld für in Restaurants ausgegeben wird. Doch das, sagt Ziska, ändere sich. Viele der Einwohner hätten auf Auslandsreisen oder während des Studiums ihre Lust an Gourmetküche entdeckt. Ein Vorteil für ihn und sein Restaurant in Kirkjubøur.

Salz aus der Nordsee

Außer in den Niederlanden und auf den Färöer Inseln sind die Autoren des Nordseereports auch auf Sylt unterwegs: Hier ist die erste Meersalz-Manufaktur Deutschlands entstanden. Sternekoch Alexandro Pape heißt der Pionier, der der Nordsee das Salz abtrotzt - mithilfe einer Salzgewinnungsmaschine, an der er über sechs Jahre getüftelt hat. Die ist notwendig, weil das Wetter an der Nordsee eher wechselhaft ist , anders als etwa in Portugal oder Frankreich mit ihren heißen und trockenen Sommern. In diesen Ländern ist die Salzgewinnung aus dem Meer längst weitverbreitet.

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Im dänischen Nordseekäse steckt nicht nur die frische Kuhmilch, sondern auch immer die salzige Nordseeluft von der Küste. (Screenshot)
Dem Geheimnis des Käses auf der Spur

Die nächste Station der Sendung ist Skive an der Westküste Dänemarks. Dort wohnt Bauer Arne Noe, der sich ganz der Käseproduktion verschrieben hat. Die salzhaltige Luft und das Gras an der Küste, sagt er, machen den besonderen Geschmack seines Käses aus. Das Geheimnis des berühmten dänischen Nordsee-Käses - im neuen Nordseereport wird es verraten. In Sachen Köstlichkeiten nur ein paar Kilometer weiter nach Thorsminde: Hier hat Margrete Moore das erste Taschenkrebs-Restaurant Dänemarks eröffnet. Moore liebt ihre Krebse und sie ist überzeugt: Die schmecken nach Meer. Sie sagt, ihr Produkt braucht sich auch vor Hummern nicht zu verstecken. Doch einen großen Unterschied gibt es: den Preis. Denn Taschenkrebse sind viel preiswerter als Hummer.

Leitung der Sendung
Andrea Lütke
Redaktion
Tom Fischer
Karoline Grothe
Moderation
Laura Lange
Produktionsleiter/in
Thomas Kay