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Sendedatum: 07.11.2011 20:15 Uhr
Wie frisch ist abgepacktes Fleisch wirklich?
Fast jedes zweite Stück Frischfleisch kaufen die Deutschen im Supermarkt oder beim Discounter - in Plastik abgepackt. Beim Schlachter um die Ecke oder an der Metzgertheke mag man sich offenbar kaum noch anstellen. Im Selbstbedienungsbereich liegen, praktisch portioniert und schön anzusehen, Steaks, Gulasch und Hackfleisch, allesamt ein paar Tage haltbar und in der Regel mit dem Hinweis versehen: "Unter Schutzatmosphäre verpackt". Doch was bedeutet das eigentlich?
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Fleisch in Plastikverpackungen
Satt rotes Rindfleisch, das in Plastik verpackt ist, sieht schmackhaft aus. Dafür sind bestimmte Gase verantwortlich. Aber was ist mit der Qualität?
Gasgemisch soll Ware länger haltbar machen
Als Schutzatmosphäre oder Schutzgasatmosphäre wird ein Gasgemisch bezeichnet, das Lebensmittel in Verpackungen länger haltbar machen soll. Die Schutzatmosphäre besteht aus natürlichen, geruchlosen und geschmacksneutralen Bestandteilen der Luft, zum Beispiel Kohlendioxid, Stickstoff oder Sauerstoff. Die Mengenanteile der Gase richten sich dabei nach dem Produkt, das sie schützen sollen.
In Lebensmittelverpackungen ist Sauerstoff in der Regel unerwünscht, denn er führt zur Oxidation von Fetten und Ölen. Das macht fetthaltige Lebensmittel schneller ranzig. Außerdem erlaubt Sauerstoff, im Gegensatz zu Kohlendioxid und Stickstoff, das Wachstum von Schimmel. Auch aus mikrobiologischer Sicht ist Sauerstoff also nicht unbedingt das ideale Gas um die Haltbarkeit zu verlängern. Immerhin verhindert Sauerstoff das Wachstum anaerober Bakterien, also solcher Bakterien, die in Sauerstoff nicht überleben können. Das Wachstum aerober, also sauerstoffliebender, Bakterien vermindert er nicht.
Trotzdem verpacken die vier großen Handelskette Rewe, Edeka Aldi Nord und Lidl das Frischfleisch für den SB-Bereich in Schutzatmosphären mit extrem hohen Sauerstoffanteilen. In vielen Schutzatmosphären stecken 70 bis 80 Prozent Sauerstoff.
Sauerstoff färbt Fleisch leuchtend rot
Der Grund dafür liegt in einer weiteren Eigenschaft des Sauerstoffes: Er reagiert mit dem Muskelfarbstoff Myoglobin und färbt so das Fleisch in der Schutzatmosphäre leuchtend rot. Der Verbraucher assoziiert diese Farbe mit Frische und greift gerne zu. Es gibt zwar auch andere Methoden, um Frischfleisch in Kühlregalen anzubieten, zum Beispiel im Vakuum oder in anderen Schutzgasen verpackt, doch darin sähe es einfach nicht so appetitlich aus: Das Fleisch würde einen eher graubraunen Farbton annehmen. Zudem hat eine Vakuumverpackung den Nachteil, dass vermehrt Fleischsaft austritt. Das hielte die Verbraucher vom Kauf ab, so der Handel.
Fleisch wird schneller zäh und ranzig
Es geht also vor allem um die Optik. Das kritisiert sogar ein Mitarbeiter des bundeseigenen Max-Rubner-Instituts. In seinem Artikel in der Branchenzeitschrift "Fleischwirtschaft" (Ausgabe 6/2009) weist er darauf hin, dass Fleisch, das unter hohen Sauerstoffkonzentrationen verpackt wurde, nicht nur eine unnatürliche "Aufrötung" erfährt, sondern dass der Sauerstoff außerdem zu einer schnelleren Oxidation der Fette im Fleisch und zum beschleunigten Abbau der im Fleisch enthaltenen Eiweiße führt. Dadurch wird das Fleisch schneller zäh und ranzig.
Ein weiterer Kritikpunkt des Autors: Durch die beschleunigten Oxidationsprozesse tierischer Fette in hohen Sauerstoffkonzentrationen werden vermehrt sogenannte Cholesteroloxide freigesetzt. Die entstehen in unterschiedlichen Mengen in vielen Lebensmitteln, doch in einer 80-prozentigen Sauerstoffatmosphäre entstehen sie im Fleisch wesentlich schneller und in größerer Zahl.
Foodwatch sieht in der Praxis "Verbrauchertäuschung"
Verbraucherschützer wie die Organisation Foodwatch kritisieren die Praxis dieser Frischfleischverpackung schon lange. Abgesehen von den Auswirkungen des Sauerstoffes auf die Qualität des Fleisches sehen sie vor allem eine klare Verbrauchertäuschung in der unnatürlichen "Aufrötung".
Das Bundesministerium für Verbraucherschutz sieht hingegen keinen Handlungsbedarf. Die hohe Sauerstoffkonzentration in den Schutzatmosphären für Fleisch sei nicht gesundheitsschädigend, Sauerstoff sei ein zugelassener Zusatzstoff für Lebensmittel und es gäbe ja die Deklarierungspflicht der Hersteller. Das müsse reichen.
Dieser Artikel wurde ausgedruckt unter der Adresse:
http://www.ndr.de/ratgeber/verbraucher/lebensmittel/fleischverpackung101.html
