Typisch! Hannes - Zwischen Hof und Herd

Donnerstag, 14. September 2017, 18:15 bis 18:45 Uhr
Dienstag, 19. September 2017, 11:30 bis 12:00 Uhr

Erfolgreicher Jungkoch: Johannes Schröder aus Bleckede kochtet zuletzt an der Spitze eines 46-köpfigen Teams. Mittlerweile leitet er zwei Restaurants und ein Deli in Hamburg, in denen er das Biogemüse vom elterlichen Hof verarbeitet. © NDR/MfG-Film GmbH & Co KG/Katharina Görke&Ina Hamburg , honorarfrei

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In den Hamburger Restaurants von Hannes Schröder wird die Speisekarte vom Wetter abhängig bestimmt. Der Grund: Der Koch aus Bleckede in Niedersachsen möchte in seiner Restaurantküche möglichst nur das verarbeiten, was vom eigenen Bauernhof kommt.

Ständig neue Herausforderungen

Der 35-Jährige setzt damit hohe Ansprüche an sich selbst und ist ständig mit neuen Herausforderungen konfrontiert. Denn die saisonalen und ökologisch nachhaltig angebauten Gemüsesorten vom Hof müssen so verarbeitet werden, wie sie wachsen und geerntet werden können. Danach muss Hannes seine Rezepte ausrichten. In diesem Jahr leidet das angebaute Gemüse unter Wildfraß und Schnecken. Sie finden auf den Hochbeeten mit Mangold, Rübstiel und Radieschen viel Nahrung.

Frisch aus dem Garten: Alles was in den Beeten wächst, wird später direkt in Hannes Restaurants verarbeitet.

Hannes Schröder sollte eigentlich Banker werden, so wollte es sein Vater. Doch es kam anders: Nach dem Fachabitur entschied er sich für eine Ausbildung zum Koch. Seine große Chance bekam er dazu in einem Fünfsterneluxushotel in Hamburg. Sein Weg als Koch führte ihn über Paris und Berlin bis zur Position an der Spitze eines Teams von 46 Köchen.

Regionale Produkte vom eigenen Hof

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Eingespieltes Team: Vater Ralf sorgt auf dem Kastanienhof dafür, dass Hannes in den Restaurants frisches Gemüse verarbeiten kann.

Doch Hannes Schröder zog es zurück in die Heimat nach Norddeutschland. In Hamburg hat er mittlerweile drei eigene Restaurants. Viele der regionalen Produkte bekommt er vom eigenen Bauernhof. In der Lüneburger Heide hat er die Nebenerwerbslandwirtschaft der Eltern zu einem ökologisch nachhaltig geführten Hof mit Gemüseanbau, Eiern von den eigenen Hühnern, Gänsen, Tauben und Schweinen ausgebaut.

Sein Anliegen ist es, dass langfristig ein geschlossener Kreislauf zwischen Gastronomie und dem Hof geschaffen werden soll. Der junge, talentierte Gastronom will weiter mit seinem Geschäft wachsen und entwickelt immer neue Ideen.

Kreativität und Flexibilität sind gefragt

Im Sommer findet ein großes Dinner-Event in seinem Restaurant statt. Dann sind seine Kreativität und Flexibilität wieder voll und ganz gefragt. Denn, was der Gemüsegarten an dem Tag wirklich hergibt, das ist ungewiss.

Das Porträt aus der Reihe "Typisch!" begleitet den engagierten Koch durch einen turbulenten Sommer.

Leitung der Sendung
Andrea Lütke
Redaktionsleiter/in
Susanne Wachhaus
Redaktion
Tom Fischer
Autor/in
Petra Peters
Produktionsleiter/in
Frederik Keunecke